2020-06-18 浏览数:
提到中餐,我们会立刻想到“炒菜”。“炒”可以说是当今中国烹饪的主要手法。无论是平民日常下饭的用菜,还是国宴菜谱上的佳肴,大多是用“炒”或“炒”的变形的烹饪法烹制而成的。
提到中餐,我们会立刻想到“炒菜”。“炒”可以说是当今中国烹饪的主要手法。无论是平民日常下饭的用菜,还是国宴菜谱上的佳肴,大多是用“炒”或“炒”的变形的烹饪法烹制而成的。
然而,炒法在中餐唯我独尊,却在传统西餐、日餐中难觅芳踪,这是为什么呢?
炒菜本身不困难,但若要普及条件就十分苛刻了,需要成熟的铸铁技术,以及足够的食用油,最好是植物油,而古代欧洲这两样都很难满足。
在如今,中国人炒菜最偏爱的也是大火爆炒。爆炒爆炒,讲究的是一个火候。爆,要快而猛;炒,火不能少。说白了,就是旺火速成,且都少不了油脂的润色。
中式爆炒的基本方法是先在锅内注油烧热,葱姜蒜煸炒出香味,再及时下菜料。整个炒制过程中,食物处于不断运动的状态,且耗时一般不过2-3分钟,快速加热使肉类外部又焦又脆,形成一层“壳”,里面的汁水由此锁住,在很大程度上保持了食材的鲜。
一道菜的N种烹饪方式中,只有“爆炒”最能将食物的灵魂逼出来。爆炒一般用高温油,也是我们常说的七、八成热,此时油温在210℃-240℃。其实油温在接近240摄氏度的时候,就会产生大量的反式脂肪酸,蛋白质类物质会产生杂环胺类,当油温高至250℃时,就容易产生苯并芘,国际癌症研究机构将苯并芘列为最强致癌物。
因此,避免油温过高也是日常生活中抗癌的重要手法。可是很多烹饪新手并不知道如何判断油温,更无法控制油温,一不小心油温就会超过健康标准。
(图片来源:博净分体式集成灶公众号,侵删)
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